Учените от Института по лозарство и винарство изследват влиянието на дъбовата дървесина върху повишаване на биологичния потенциал на вината
61 винени и десертни сортове грозде можаха да видят гостите по време на традиционния открит ден на Института по лозарство и винарство в Плевен вчера. Той беше организиран съвместно с АУ Пловдив и още два института на Селскостопанска академия- ИЗС Образцов чифлики ИЗК Кюстендил.
Както подчерта директора на института в Плевен доц. Емил Цветанов, богатата колекция от сортове демонстрирана пред учени, специалисти и гости показва какво влияние е оказал върху развитието на сортовете различния тероар. Освен грозде, посетители гости дегустираха вино сорт „Рубин“ от различни регионални производители, както и сладолед с вино, разработен по специална италианска технология.
Събитието беше съпътствано и от обичайната конференция, по време на която гостите бяха запознати с последните научни разработки на учените от Института по лозарство и винарство.
Една от последните им разработки е свързана с работа върху проект, целящ да събере данни за влиянието на дървения чипс върху качеството на вината и какъв е приносът му за повишаване на фенолите във виното, повишаване на биологичния потенциал и антиоксидантния ефект на вината.
„Проектът ни е в рамките на четири години, като работим с три сорта два червени- „Рубин“ и „Гъмза“, и един бял- „Димят“ . Всяка година концентрираме изследванията си върху различен сорт, като залагаме в опитите си варианти с различен вид дъбов чипс- български, френски и американски в една и съща доза и степен на изпичане. Целта ни е да проследим влиянието на този дъбов чипс по време на алкохолната ферментация в продължение на три месеца, след това на шестмесечен контакт за да се види какво влияние е оказал той върху развитието на химичния състав и органолептичните качества на вината. Същото проследяване се прави след това и при съхранение на вината“, разказа за Nivabg.com ръководителката на проекта доц. д-р Татяна Йончева.
Постигнатите до момента резултати от изследването на влиянието на дъбовата дървесина върху вината от сорт „Рубин“ са показали, че най-благотворно влияние върху развитието на органолептичните им качества и техния химичен състав е оказал българския дървен чипс. Съдържанието на допълнителни фенолни съединения в дървесния чипс подпомагат за повишаване на фенолния профил на вината а с това и на техния биологичен потенциал. Според учените за да да се изясни по-точно какво е влиянието на дървесния чипс върху повишаването на биологичния потенциал на вината са нужни по-продължителни и задълбочени изследвания, тъй като нивата на съдържание на феноли и антиоксидантната активност зависят и от дадена конкретна реколта. Изследванията на учените по отношение на вината от сорт „Рубин“ са показали до момента, че те са с много висок биологичен потенциал и фенолно натрупване, което демонстрира антиоксидантна активност над 50%. Прилагането на дъбова дървесина е довело до значително повишаване на процента на антиоксидантната активност при вината от този сорт, като българския чипс е допринесъл за нейното увеличаване до над 70% малко след прилагането му.
Интересен е фактът, че редукцията на винените феноли например оказва влияние върху нивата на лошия и добрия холестерол в организма като допринасят и за запазване на стабилен имунитет. Освен това фенолите оказват според учените унищожително или инхибиращо действие върху различни вредни за човешкия организъм бактерии, като в допълнение на това имат антивирусен ефект и оптимизират и повишават антиоксидантната активност на организма.
