Добра ракия става от непрестояли джибри

Добри съвети при производството на домашно вино и домашна ракия
   Прочетена: 5619 пъти
Добра ракия става от непрестояли джибри
Добра ракия става от непрестояли джибри

За лозаря

 

Гроздоберът приключва. Трябва вече да се побърза и с прибирането на реколтата и от късните сортове лози. Излишно е да се изчаква, за да се образуват повече захари. Напротив, трябва да се бърза, тъй като времето през месеца бързо се влошава и реколтата може да бъде похабена. В хубави дни за беритба трябва да се използват топлите часове на деня. Гроздето, набрано сутрин охладено от нощите температури, трудно започва да ферментира.

Направата на вино представлява ферментация на гроздов сок, при която благодарение на активната дейност на винените дрожди гроздовата захар се превръща в етилов алкохол. При червените вина тази ферментация задължително протича в присъствието на ципите от гроздовите зърна, а при белите те задължително отсъстват.

Когато гроздето е набрано в подходящата зрялост, свежестта на виното, ароматът му и неговото алкохолно съдържание зависят главно от условията, при които протича ферментацията. Тя е дълъг процес и както е известно, разделен на два етапа - бурна ферментация и тиха ферментация. Бурната ферментация при нормални условия приключва след 3-4 седмици. Прекипялата обаче гроздова мъст не е вино за пиене. Трябва да премине и тихата ферментация. Много правилно е наречена тиха. Течността не „кипи”, но дрождите продължават да преработват захари и да увеличават алкохолното съдържание. Плуващите твърди частици се утаяват под формата на винена кал и течността се избистря. Щом притихне бурната ферментация, виното трябва да се отдели от джибрите. Наричат ги още комини или пращина. Представляват ципите и твърдата съставка на гроздовите зърна, а и чепките, ако не са предварително отделени. Останат ли във все още ферментиращото вино, ще отнемат от свежестта и аромата му и ще му придадат блудкаво-тръпчив вкус. Още по-лошо ще е ако в плуващите джибри проникне кислород от въздуха и вземат надмощие оцетнокиселите бактерии. Виното ще започне да се превръща в оцет. И ще се превърне. Затова източете течността от съда, в който е протичала ферментацията, и я налейте в чисто и предварително опушено със сяра буре. Не напълвайте съда, а оставете малко празно пространство, тъй като ферментацията не е завършила. В празнината изгорете сярна лентичка и запушете бурето. След около 3-4 седмици може да се смята че тихата ферментация е приключила и виното да е вече вино за пиене. Тогава го прехвърлете отново в друг съд. Така ще го отделите от винената кал. В новия съд не се оставя празнина. Ако се образува и нямате друго вино, с което да я запълните, пак изгорете сярна лентичка. Впрочем, лентички трябва да изгаряте периодично, ако и периодично консумирате вино от това буре.

Добра ракия става от непрестояли джибри. Много неприятен може да е резултатът от изваряването на ракията, когато джибрите не са отделени след ферментацията. За съжаление много стопани не ги отделят до пролетта, когато започнат да усещат киселия вкус на остатъка от виното. А вкисването започва от джибрите. Трябва добре да се знае, че оцетната киселина е крайният продукт на ферментацията. Схемата е проста: 

 

гроздова захар - етилов алкохол - оцетна киселина

 

И този процес е необратим. Добавката на сода бикарбонат към джибрите преди изваряването на ракията, каквато е практиката в такива случаи, не решава проблема или го решава само частично. По този начин може да притъпите киселия вкус на ракията, но содата не превръща получилият се оцет отново в алкохол. Затова ако искате да използвате джибрите за получаване на ракия, изварете ги веднага, след като в края на бурната ферментация източите виното. Съдът измийте, опушете го със сяра и го съхранявайте правилно до новата реколта. Разбира се, не винаги е възможно да се пристъпи веднага към изваряване на джибрите на обществените казани. Понякога се налага да бъдат съхранени. Най-добре ще ги съхраните, като ги притъпчете много добре, за да изгоните въздуха в тях. Покрийте ги с полиетиленово платно и около 5 см пласт речен пясък. Притъпквайте още на два-три пъти през 5-6 дни. Това се налага, защото все пак протичат ферментационни процеси, в резултат на което отново се появяват празнини.

Може да съхраните джибрите и като ги покриете със слама и замажете с кал. Отгоре нанасяте също пласт пясък. Неговата задача ще е да запълва появяващите се в замазката пукнатини. И при двата начина на съхранение няма да е излишно да поръсите съхраняваните джибри с дървесна пепел, а и не само тях, но и съда, и около него.

Добре съхраняваните джибри имат цвета на гроздето - свеж червеникав, ако са от червено грозде и свеж зеленикав, ако са от белите сортове.


Автор  
ОЩЕ ПО ТЕМАТА