Ново изследване търси отговор на въпроса, какво влияние оказват промените в климата върху микробите в гроздето, отговорни за ферментацията
Учените са установили взаимовръзка между температурите и влагата за растежа на микробите в гроздето
Ново изследване на учени от новозеландския университет Линкълн се опитва да даде отговор на въпроса, как промените в климата се отразяват на микробите в гроздето, отговорни за неговата ферментация, съобщава theconversation.com. Според по-ранни проучвания се предполагаше, че характеристиките на лозата като цъфтеж и зрялост на гроздова захар могат да бъдат свързани с климатичните промени, но досега на микробите, които ферментират гроздето, не се обръща особено внимание.
Сега екип от местни учени изследва как дрождите, бактериите и гъбите могат да бъдат повлияни от промените в температурата и валежите. Добре установено е, че отделни щамове дрожди (най-често Saccharomyces cerevisiae), използвани за ферментиране на гроздов сок във вино, играят основна роля в генерирането на набор от химични съединения, които влияят на вкуса, аромата и усещането на виното.
Конвенционалните търговски винопроизводители са склонни да използват установени щамове от доставчици на дрожди, за да осигурят по-голяма сигурност за техния производствен график и консистенцията на крайния продукт/ Докато виното се развива, химичните съединения, освободени от микробни процеси, влияят на вкуса и аромата.
Някои винопроизводители избират да избягват добавянето на търговски дрожди, разчитайки на местната микрофлора и на гроздето да свърши работата. Този процес може да се нарече спонтанна или „дива“ ферментация.
В такива случаи ролята и разнообразието на тези микроби е от решаващо значение за развитието на виното и за неговото качество. Различни проучвания показват, че микробните популации в даден винарски регион могат да бъдат отличителни, допринасяйки за тероара на виното.
Но какво ще стане, ако те се променят с времето и в различни климатични условия? В изследването си учените работят съвместно с местен производител на биовина, като проучват как микробните екосистеми (дрожди, бактерии и гъбички) в органичното винопроизводство се променят между реколтите чрез тестване на гроздова мъст по време на ферментация и определянето на нивото на диви микроби във вината през 2018 и 2020 години на производство. Взетите проби са били подложени на специфичен процес на изследване, наречен метабаркодиране, в който се използват универсални генни маркери, открити във всеки вид бактерии, гъбички и дрожди за да се опише разпространението на микробите във взетите проби. Резултатите са показали наличие на коренно различни организми във вината от двете реколти. Най-съществени различия има при бактериите , при които са открити между 12 и 16 различни вида в направените проби и при дрождите и гъбите, при които 6 от 12-те вида организми не присъстват в пробите от едната или другата година.
Според учените наличието на подобни разлики в съдържанието на отделните видове организми се дължи на промените в температурите и валежите. Базирайки се на достъпните климатични данни, те са установили, че не само температурите, но и нивото на влажност играят роля при растежа на микробите.
Винопроизводството в Нова Зеландия е важен бизнес с износ на стойност над 2 милиарда новозеландски долара годишно.
