Тагове

Качеството и структурата на дървесината зависят от климатичните условия и почвения състав на терена, възрастта и височината на дървото

В материал от традиционния вече за Института по лозарство и винарство в Плевен информационен бюлетин, учените се спират на ролята на дъбовата дървесина във винопроизводството. Според тях приложението на дъбовата дървесина оказва благоприятно влияние върху състава на вината и техните органолептични характеристики, като прилагането и води до чувствително подобряване на чистотата, бистротата, ароматът и вкуса на вината.

Какви процеси протичат при отлежаване на вината в дъбови бъчви

 

„В хода на отлежаването основните процеси, които протичат са екстракция на
компоненти от дървесината и тяхната последваща трансформация в напитките до
вещества, придаващи им специфичен вкус, аромат или цвят.

Екстрахируемите съединения са нелетливи и летливи. От групата на нелетливите са фенолите и танините (галотанини и елаготанини). Летливите вещества са особено разнообразни и се отнасят към различни химични групи –летливи феноли, лактони, фуранови компоненти, фенолни алдехиди, фенолни кетони и др“, пишат още учените от ИЛВ.

Освен това видът на използваната дъбова дървесина оказва съществено влияние
върху качествените характеристики на напитките. Различните райони на нейното
добиване обуславят разликите в свойстватаѝ. Качеството и структурата на дървесината зависят от климатичните условия и почвения състав на терена, възрастта и височината на дървото.

Предимствата на дъбовата дървесина пред останалите видове дървесина са свързани основно с това, че е по-мека и податлива на обработка, както и това, че основните ферментациони процеси на виното могат да се провеждат в дъбови бъчви. Освен това в Европа преобладават предимно дъбовите гори. В масовата практика дъбовите бъчви се използват повече за отлежаване на вината след приключване на ферментацията.

От какво зависи продължителността на контакт на виното с дъба

Продължителността на контакта на виното с бъчвата зависи от редица фактори като
период на употреба, потенциал на сорта и стил на крайния продукт, който производителят иска да постигне.

Класическият метод за съзряване на вината в бъчви е бавен и скъп.
Използването му е свързано с някои недостатъци. Изискват се инвестиции за
помещения и бъчви, които трябва да се сменят през определен период от време.
Има значителни загуби от изпарение, опасност от развитие на инфекция от
вредна микрофлора (дрожди от вида.

Brettanomyces/Dekkera и др.), необходима е повече работна ръка за обслужване, поради по-трудното почистване и поддържане на хигиената на бъчвите. Това налага разработването и прилагането на ускорени методи за подобряване качеството на вината.

ъ
Енологични практики с използване на дъбова дървесина

 

В практиката широко се използва обработката на вина с дъбова дървесина
под формата на дъги, летви, пръчки, кубове, гранули, чипс с различна едрина и степен на изпичане. Употребата на дъбовата дървесина под такава форма е приета от OIV през 2001 г. и е широко използвана.

операция във винарството в САЩ, Австралия, Южна Африка и Южна Америка.
Прилагането на тази енологична практика официално е разрешено в Европейския
съюз с Регламент 1507/2006. Настоящото европейско законодателство предвижда
използването във винопроизводството само на дървесина от вида Quercus..