Добри съвети за ЛОЗАРЯ и ВИНАРЯ ПРЕЗ ДЕКЕМВРИ – Не допускайте виното ви да се превърне в оцет

За лозаря

Не допускайте виното ви да се превърне в оцет

Оцетното вкисване е една от най-честите болести по виното. Преднамерено предизвикана и умело насочвана в развитието и тя е и от полза за човека, когато целта е да се получи доброкачествен винен оцет. Това обикновеният стопанин може да си го позволи с малки количества за задоволяване на домакински потребности, но целта му е преди всичко да използва виното по основното му предназначение. За съжаление не са съвсем редки случаите при домашни условия ферментацията да тръгне и да продължи по посока на оцетното вкисване.

Оцетното вкисване на виното се причинява от група оцетнокисели бактерии. Под тяхното действие етиловият алкохол се окислява до оцетна киселина. За развитието им е необходим кислород. Много лесно проникват, когато ферментацията протича с “плаваща шапка”, разнасяни от оцетната мушица (Drosophila cellaris), която някои наричат винарка и в невежеството си я смятат за полезна.

Условията, които благоприятстват оцетното вкисване са широк достъп на кислород от въздуха, ниско алкохолно съдържание (под 9 об. %), висока температура (30-35 градуса) по време на ферментацията и съхранението на виното.

Заболяването се познава по характерния вкус. По повърхността на болното вино се появява тънка прозрачна ципа, която постепенно надебелява, разкъсва се и пада на дъното. Ципата е белезникава, но при червените вина има розов оттенък. Вкиснатото вино обикновена запазва бистротата си.

Лекуването на болното от оцетно вкисване вино е възможно донякъде само в началото. Откисляването със сода бикарбонат, както постъпват някои стопани, не дава резултат. Содата се свързва преди всички с по-силната винена киселина и това е причина виното да загуби вкусовите си качества. Виното не е излекувано и защото бактериите продължават да действат и няколко дни по-късно то отново е кисело. След третиране със сода бикарбонат домашното вино е по-добре да бъде изварено на ракия, докато все още в него има алкохол. Добри резултати при домашни условия може да се постигнат ако при първи най-слаби признаци на оцетно вкисване виното се пастьоризира по начина, по който се приготвят и компоти.  

Най-важните мерки срещу оцетното вкисване са предпазните. Ферментацията на гроздовата мъст трябва да протича в условията на висока хигиена и “потопена шапка” при направата на червеното вино. От съществено значение е сулфитирането на гроздовата мъст, използването на квас от културни дрожди и фумигирането на помещението със серен двуокис чрез изгаряне на сяра. Виното трябва да се съхранява при ниски положителни температури. Доливането също е ефективна мярка, а когато това е невъзможно, в празното пространство над виното се изгаря сяра.

Добра ракия се прави по определени правила

Масовата практика е от джибрите да се изварява ракия. За да има тя приемливо качество, трябва да бъде произведена при определени правила, макар и при домашни условия. На първо място е качеството на джибрите. Ако ферментацията е протичала правилно и виното е източено навреме, качеството им е добро и може да се пристъпи веднага към изваряване на ракия. Съхранението крие известни рискове – може да вкисне, да се развият плесени и киселият вкус и неприятната миризма на мухъл да се придадат на ракията.

Най-често джибрите от домашното вино се изваряват в казани, загрявани на пряк огън. Тези казани, както и изваряваният материал са податливи на загаряне, което би придало крайно неприятна миризма на ракията. За да се избегне това, на дъното на казана следва да се постави дървена скара, а материалът да се разреди с вода, не по-малко от 10 % от количеството му. Материалът се загрява до около 50 градуса и едва тогава казанът се затваря. До завирането се поддържа силен огън, а след това се намаля с оглед протичането на умерена дестилация. През време на дестилацията ракията трябва да тече по-топла от 20 градуса, което се регулира с притока на студена вода в охладителя. Огънят трябва да бъде умерен, така че струята ракия да изтича равномерно. Това осигурява и равномерно поддържане на алкохолния градус. Когато той спадне до около 25-30 по показанията на спиртомера, процесът се прекратява, за да се постигне не по-малко от 45 градуса на ракията. Останалото количество е патоки. Към него се прибавя и първото количество (първотока), който има тежък неприятен вкус поради присъствието на други видове алкохоли.

Ракията може да бъде и двойно преварена Тогава при първото изваряване се поддържа по-силен огън, не се отделят първотока и патоките и получената течност отново се подлага на изваряване.